رست قهوه: از دانه تا فنجان

آیا تابحال شده به فنجان قهوه‌­ی خود خیره شوید و به این فکر کنید که چطور دانه­‌ی قهوه به این نوشیدنی پر عطر و طعم تبدیل شده است؟ جواب شما فرآیند رست است!

بله، رست قهوه دلیلی است که شما هرروز صبح یک نوشیدنی دلچسب دارید پس بگذارید شما را با این مسئله که چطور دانه‌­ی قهوه برای مصرف روزانه آماده میشود و در فنجان شما قرار میگیرد آشنا کنیم.

رست قهوه چیست؟

رست قهوه فرآیند تبدیل دانه سبز و خام قهوه به دانه­‌ای به رنگ قهوه‌­ای تیره گفته میشود، آماده برای استفاده در روش‌­های گوناگون دم‌­آوری، از قهوه چکه‌­ای گرفته تا اسپرسوساز دستی. فرآیند رست، دانه‌­های قهوه را میپزد، فرم آن ها را تغییر میدهد و ویژگی عطری و طعمی آن را شکل میدهد. یک دانه‌­ی قهوه‌­ی خام ویژگی‌­های عطری و طعمی عمیق دانه‌­ی رست­‌شده را ندارد، پس رست قهوه بسیار مهم است.

رست قهوه فرآیند صرفاً پیچیده یا طولانی­‌ای نیست و فقط ۳ مرحله برای تبدیل دانه‌­ی قهوه از سبز به قهوه‌­ای نیاز است که شامل: خشک کردن، بو دادن و سرد کردن میشود.

۱. مرحله خشک کردن:

قبل از اینکه اتفاقی رخ دهد، دانه­‌های قهوه باید خشک شوند. دانه‌­های قهوه حدود ۱۰٪ آب دارند که قبل از مرحله بو دادن باید از آن جدا شوند. مرحله خشک کردن رنگ دانه‌­های قهوه را از سبز به زرد تبدیل میکند.

برای خشک کردن، دانه­‌های قهوه به مدت ۸ دقیقه درون یک مخزن رست در حال گردش با دمای ۱۶۰ درجه قرار میگیرند. این زمان کافی برای خشک کردن دانه­‌ها بدون سوزاندن آن­ها است. بعد از آن به مرحله‌­ی اصلی منتقل میشوند: بو دادن.

۲. مرحله بو دادن:

مرحله بو دادن مهم­‌ترین و اصلی‌­ترین مرحله‌­ی رست قهوه است. دانه­‌های قهوه تقریباً تمام عطر و طعم، ویژگی‌­ها و رنگ خود را در این مرحله شکل میدهند. برای این مرحله دانه‌­ها برای مدت حداکثر ۱۵ دقیقه درون مخزن رست با دمای ۲۳۰-۲۰۰ درجه قرار میگیرند. در این مرحله است که فرآیندی به نام «واکنش مایار» به طور آهسته در حالی که دما در حال افزایش است اتفاق می­افتد. این واکنش زمانی اتفاق می­افتد که قندها و آمینواسیدهای دانه‌­ی قهوه با یکدیگر واکنش میدهند تا صد ها ترکیب عطری و طعمی جدید پدید آورند. از این واکنش است که طعم و عطر آشنای قهوه تشکیل میشود. فرآیند رست برای هر نوع قهوه اندکی متفاوت است. بیشتر مواقع رسترها با اعمال تغییرات در دما و زمان رست این تفاوت را ایجاد میکنند. بسته به نوع قهوه یک دانه ممکن است زمان و دمای نسبتاً کمتر یا بیشتری برای رست نیاز داشته باشد. رسترهای با تجربه با آزمون و خطا فرمول رست بی عیب و نقصی را برای دانه‌­های قهوه­‌ی خود پیدا میکنند و دانه‌­های خود را مانند کف دستشان میشناسند.

فرآیند رست آزمون و خطاهای زیادی دارد پس برای افرادی که صبر و حوصله­‌ی زیادی ندارند شغل مناسبی نیست.

۳. مرحله خنک­‌سازی:

خنک‌­سازی آخرین مرحله‌­ی رست قهوه است. دانه­‌ها خشک و رست، قهوه‌­ای رنگ و پر از عطر و طعم شده‌­اند. در این مرحله رستر بو دادن را متوقف میکند تا سریعا دمای دانه­‌های قهوه را به دمای اتاق برساند. سریعا کم کردن دمای دانه‌­های قهوه و رساندن آن­ها به دمای اتاق بعد از بو دادن، به دانه­‌ها این امکان را میدهد که عطر و طعم خاص خود را به طور کامل حفظ کنند. این مرحله نهایتاً ۵ دقیقه طول میکشد.

وقتی دانه‌­ها خنک شدند کار شما تمام است و آنها آماده هستند که پودر شوند و فنجان قهوه‌­ای دلنشین به شما دهند.

سه درجه‌­ی متفاوت رست:

هرکس سلیقه و ذائقه مختص به خودش را دارد. هرچند اینکه شما لته دوست دارید یا کاپوچینو اینجا مورد بحث نیست، بلکه نوع رستی که رستر در رست قهوه‌­ی خود به کار میبرد مورد بحث است.

رست قهوه ۳ درجه­‌ی مختلف دارد. درجه­‌های رست متفاوت طعم قهوه‌­ی شما را تحت تاثیر قرار میدهند بنابراین کافی کاپینگ یا چشیدن قهوه بعد از رست برای کنترل کیفیت ضروری است. همه چیز از اسیدیتی گرفته تا بادی و شیرینی میتوانند با تغییرات کوچکی در روش رست تغییر کنند.

مشکلات احتمالی رست:

متاسفانه رست قهوه به آن آسانی که فکر میکنید هم نیست. شاید مراحل زیادی دخیل نباشند اما دانه­‌های قهوه میتوانند بسیار دم­دمی‌­مزاج باشند پس فرآیند رست به راحتی و به سرعت میتواند در جهت اشتباهی پیش برود. فقط یک رستر آموزش دیده و با تجربه میداند چگونه جلوی یک رست بد و خراب شدن دانه ها را بگیرد. این‌ها اصلی‌­ترین مشکلاتی هستند که با یک رست بد رخ میدهند:

۱. عطر و طعمی شدیداً تلخ، که نتیجه‌­ی آن قهوه‌­ای ترش و ناخوشایند میشود، مانند یک اسپرسوی ترش.

۲. شکل و ابعاد غیر معمول دانه­‌ها که روی رست اثر میگذارد.

۳. دانه‌­های غیر همرنگ که بعضی از بعضی دیگر روشن‌­تر هستند.این امر به دلیل برداشت دانه­‌ی نرسیده و نامناسب برای رست اتفاق می­افتد.

دانه‌­ی قهوه بعد از رست چه تغییری میکند؟ دانه‌­ی قهوه در حین فرآیند رست تحت تاثیر تغییرات زیادی قرار میگیرد. از همه واضحتر رنگ آن از سبز به قهوه­‌ای تغییر میکند و عطر و طعم خاص خود را پیدا میکند. دانه­‌های قهوه همچنین حدود ۱۵تا۲۰٪ وزن خود را از دست میدهند و ۵۰تا۱۰۰٪ به حجم آن­ها اضافه میشود. میزان کافئین در فرآیند رست تغییری نمیکند.