پشت صحنه برشته‌کاری در کارخانه قهوه ورگار

جایی که دانه‌سبز، شخصیت پیدا می‌کند.

وقتی وارد کارخانه برشته‌کاری قهوه ورگار می‌شویم، اولین چیزی که توجه را به خود جلب می‌کند عطر گرم و پیچیده‌ای است که در فضا جریان دارد؛ عطری که ترکیبی از کارامل، نان برشته و نُت‌های میوه‌ای است.

اینجا جایی است که دانه‌های سبز قهوه، تحت کنترل دقیق حرارت، به تجربه‌ای تبدیل می‌شوند که بعدا در فنجان شما قرار می‌گیرد.

انتخاب دانه؛ شروع کیفیت

در ورگار، روست از لحظه روشن شدن دستگاه شروع نمی‌شود؛ همه‌چیز از انتخاب دانه‌سبز آغاز می‌شود.

دانه‌هایی که از مزارع ارتفاع بالای کشورهایی مانند اتیوپی(Ethiopia) و کلمبیا(Colombia) تأمین می‌شوند، پیش از ورود به دستگاه، از نظر رطوبت، دانسیته و یکنواختی برسی می‌شوند.

هر بَچ قبل از روست وزن‌کشی دقیق می‌شود و مشخصات آن ثبت می‌گردد. این یعنی کیفیت اتفاقی نیست، طراحی شده است.

قلب کارخانه؛ دستگاه روستر

در مرکز کارخانه ورگار، یک روستر درام قرار دارد؛ دستگاهی که با چرخش یکنواخت درام و کنترل دقیق شعله، دانه‌ها را به آرامی توسعه می‌دهد. برای اطلاعات بیشتر اجزای دستگاه روستر، جدول زیر را مطالعه فرمایید.

درام (Drum) : استوانه فلزی چرخان‌که دانه‌ها داخل آن حرکت می‌کنند. ضخامت و طراحی آن باعث انتقال یکنواخت حرارت می‌شود و از سوختگی سطحی جلوگیری می‌کند.

مشعل (Burner) : منبع تولید حرارت که شدت آن لحظه به لحظه تنظیم می‌شود. روستر ورگار در طول روست، شعله را بر اساس واکنش دانه‌ها تغییر می‌دهد.

سنسور‌های دما (temperature sensor) : دو دمای کلیدی دائما پایش می‌شوند. دما‌ی دانه(BT) و دما‌ی محیط درام(ET) . بدون عدد و نمودار، روست حرفه‌ای وجود ندارد.

سیستم جریان هوا |(Airflow) : فَن خروجی، میزان گردش هوا را تنظیم می‌کند. کنترل airflow در ورگار نقش مهمی در شفافیت طعمی قهوه دارد.

کولینگ تری (Cooling try) : بلافاصله پس از رسیدن به پروفایل مطلوب، دانه‌ها تخلیه و به سرعت خنک می‌شوند.

فرآیند رُست؛ از رنگ سبز تا اولین ترک

1: خشک شدن (Drying Phase)

دانه‌ها به تدریج از سبز به زرد تغییر رنگ می‌دهند. رطوبت داخلی آزاد می‌شود و بوی نان تازه در فضا می‌پیچد.

2: واکنش میلارد (Maillard)

قلب رُست همین‌جا است.

بین قند کاهنده و یک آمینو‌اسید صورت می‌گیرد. قند کاهنده، به هر قندی گفته می‌شود که گروهی آلدهید(aldehyde) و یا کتون(ketone) آزاد داشته‌باشد. این گروه شامل اتم اکسیژنی است که با دو پیوند به زنجیره‌ی کربنی متصل می‌شود و می‌تواند به راحتی با آمینو‌اسیدها و دیگر ترکیبات، واکنش دهد‌.

آمینو‌اسیدها بلوک‌های پروتئین می‌سازند و ترکیبات بسیار گوناگونی دارند اما نقطه‌ی مشترک همه‌ی این ترکیبات، گروهی آمینه‌ای در یک سر فرمول و گروهی کربوکسیلی در سوی دیگر آن است.

3: اولین تَرَک (First Crack)

صدایی شبیه به شکستن پاپ کورن شنیده می‌شود. این لحظه، نقطه تصمیم‌گیری است.

در ورگار زمان توسعه پس از تَرَک اول با دقت مدیریت می‌شود تا تعادل بین اسیدیته، شیرینی و بادی حفظ شود. ابزارهای کنترلی؛ ضمانت ثبات کیفیت می‌باشد.

در کارخانه برشته کاری قهوه ورگار، هر رُست ثبت می‌شود. نمودار حرارتی هر بَچ ذخیره می‌گردد و تکرار دقیق آن صورت می‌گیرد.

برای ثبت و تحیلی پروفایل‌ها از نرم افزارهایی مانند Cropster یا Artisan در صنعت قهوه استفاده می‌شود، استانداردی که نشان می‌دهد رُست مدرن مبتنی بر داده است، نه حدس و تجربه مصرف.

پس از هر رُست تست کاپینگ انجام می‌شود. چرا که معیاری نهایی فنجان است. هدف تیره کردن دانه نیست بلکه آشکار کردن بهترین ویژگی‌های ذاتی هر قهوه است.

● اگر قهوه نٌت‌های گلی دارد، حفظ می‌شود.

● اگر اسیدیته زنده دارد، متعادل می‌شود نه حذف.

● اگر بادی شکلاتی دارد، تقویت می‌شود نه تلخ.

تمام قهوه‌ها پس از رُست در کارخانه استراحت کنترل شده دارند تا گازهای اضافی آن آزاد شود. از این رو تاریخ رُست بر روی بسته‌بندی درج می‌شود، زیرا تازگی رُست بر عطر و کرمای اسپرسو تاثیر می‌گذارد.

در نتیجه آنچه در فنجان شما قرار می‌گیرد حاصل انتخاب دقیق، کنترل فنی، تجربه حسی و احترام به دانه است. یک فرآیند مهندسی شده، ضمانت تکرار کیفیت در عصاره گیری از قهوه.